摩洛哥美食 Moroccan Cusine

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摩洛哥位於北非,與西班牙隔直布羅陀海峽相望,歷史上由柏柏爾人、阿拉伯人和法國人先後統治,地緣關係加上複雜的民族構成,其飲食習慣呈現出本土獨特之處和歐洲文化特別是法國文化較深的印記。

摩洛哥的美食首先是當地最常見的特色菜——塔津(tagine)和庫斯庫斯(couscous)。

    一般來說塔津有幾種固定搭配:蔬菜的(豇豆、土豆、胡蘿蔔、南瓜等),牛肉或羊肉的(豇豆、土豆、胡蘿蔔加上大塊的牛羊肉,肉一般在下面),雞肉的(咖喱味的雞肉塊配酸甜的梅子和大杏仁、或洋蔥和橄欖)。塔津是一種燉菜,口感軟爛,除雞肉梅子的搭配是酸甜口味,其餘味道均與中國菜中的燉菜相仿。製作塔津用到的塔吉鍋利用蒸汽迴圈原理最大限度利用熱能,當地人早上將塔吉鍋燒熱,把食物擺放其中,加蓋,晚上回家就可以享用了。

    庫斯庫斯是摩洛哥人的傳統主食,一種蒸熟的粗麥粉,上面澆上由圓白菜、西葫蘆、土豆、南瓜加各種香料做成的燉菜,一般還會配一碗由番茄等熬制的湯,用來拌著吃。庫斯庫斯的燉菜中也加入了多種當地常見的香料,味道獨特,顏色豔麗。有的美食書上說,庫斯庫斯的作法是將鹽水灑入小麥粉,搓成小圓球,再過篩得到大小相近的小粒。但據我在卡薩布蘭卡的觀察,當地人菜市場賣的庫斯庫斯原料是未磨細的粗粒小麥粉。一般而言,一份庫斯庫斯或者塔津在當地小館中的價格在25-50摩洛哥迪拉姆之間,很實惠。

    當地傳統主食除了庫斯庫斯,還有法棍和一種圓形硬面包。摩洛哥人烤制法棍和圓麵包,喜歡在表面撒上粗麥粉。清晨的麥迪那,可以看到很多人腋下夾著法棍,匆匆從食雜店出來。圓麵包則全國統一售價——1迪拉姆一個。據說這是政府為了確保窮人能夠吃飽,投入了大量的補貼。

    在摩洛哥,最不能錯過的美食,還是海鮮。

    索維拉自古以來就是良港,碼頭附近有海鮮大排檔。每家老闆都熱情地揪住我們叫賣著:“每人100迪拉姆,每樣海鮮都來一點,包括沙拉和飲料!”我們選了一家坐定,用一大鐵盤,每樣魚蝦都裝了一些。一共3個人,最後吃到了整條的金槍魚、紅鯛魚,大蝦和蝦爬子各三隻,沙丁魚若干,墨魚一隻,番茄洋蔥沙拉兩盤,礦泉水一大瓶,一共只花費了300迪拉姆,相當於人民幣200多元,超級划算。這種大排檔的海鮮作法原汁原味,炭火燒烤後撒上海鹽,即上桌,鮮美無比。再想像一下就餐環境吧:距離大西洋不到50米,坐在黎巴嫩杉樹下,因為不通電還要點起煤氣燈,這番風情,驚豔之至。

    吃過了正餐,中國人的習慣是喝點茶,刮刮油,摩洛哥人和我們一樣。古時候,中國的茶葉從古莫加多爾港登陸,銷往全國各處。傳統延續到今天,據說摩洛成了西半球唯一和中國一樣,日常喝綠茶的國家。飲茶是摩洛哥人日常生活的一部分。

    但是,雖也是綠茶,與中國人的喝法卻大相徑庭。最基本的作法是:熱水沖泡綠茶後,將茶葉濾出,杯中放入大量新鮮薄荷葉,將銀質茶壺高高舉起,茶水沖入玻璃杯中,泛起一層白色泡沫,泡沫越多說明沖茶技術越高。據說薄荷葉要全部沒入茶水中,否則會有苦味。喝時再放入大量的糖。茶水兼具綠茶和薄荷清香,甜味突出,還有很多其他的香料可以搭配組合,如玫瑰、丁香、茉莉等等。如此一來,摩洛哥茶的味道也是千變萬化。

    摩洛哥人的早晨由一杯茶開啟。一日清晨,我去一家雜貨店採購,恰巧店主一家人正在吃早餐,店主的兒子邀請我跟他們一起喝茶。喝茶時還會端上當地產的一種茶食——一種圈形餅乾,香酥可口,有一點椒鹽味道,阿拉伯語叫“嘎嘎”。